Las determinaciones fueron las medidas de la canal, la proporción de magro y el grosor del tocino dorsal, los pesos del despiece, los valores del pH y conductividad del lomo y del jamón a los 45 minutos del sacrificio, y a partir de una muestra de 600 grs de lomo, se obtenían los valores de pH a las 24 horas del sacrificio, el drip loss (retención de agua del lomo por goteo), el color de la carne, la composición del lomo en grasa, músculo y cenizas, la textura y la perdida de agua por cocción y por congelación y de una muestra tocino de la zona estimada del jamón la proporción de ácidos grasos de la grasa. En este proyecto se demuestra que se puede criar cerdos sin ninguna ayuda antibiótico en cualquiera de nuestras granjas, que sin lugar a duda cuanto mayor es la categoría sanitaria mejores son los rendimientos en granja, y que la calidad de la canal y de la carne están muy influenciados por la genética y la alimentación del animal. Tras el estudio y análisis de más de 600 lotes, se pueden distinguir dos tipos de producto ligeramente diferentes siempre referido a macizos castrados y hembras:
• % MAGRO medido en matadero con una pistola de punción denominada Fat - O -Metter que calcula de forma automática % de magro de la canal.
• CONDUCTIVIDAD: analizado a los 45 minutos después del sacrificio. Se analiza la capacidad de conducir la electricidad del lomo entre dos puntos, con lo que muestra la concentración de sales dentro del músculo, para demostrar la existencia de carnes exudativas y que se caracterizan por tener una conductividad a los 45 minutos del sacrificio entre 10 y 15.
Con los parámetros de conductividad, pH (acidez) a los 45 minutos tras sacrificio y pH a las 24 horas del sacrificio, se determina cuando las carnes son PSE (pálidas, blandas o suaves y exudativas). Se sabe que hay una gran diferencia del comportamiento de las carnes frente a los procesos tecnológicos de fabricación de embutidos dependiendo del pH de la carne:
El resto de características de calidad de la carne, son las siguientes:
Todos estos valores son analizados del lomo de cerdo:
Estos valores determinan una carne de color rosa, tersa y jugosa TIPO (por la no presencia de carnes exhudativas y por la poca pérdida de agua) y un valor de grasa infiltrada de 4.1% que proporciona una gran aptitud para el procesado de curado para darle la textura, palatabilidad e infiltración grasa que caracterizan los productos PICOTORRE. Otro de los factores analizados importantes, y este lo es incluso para la salud debido al interés del consumo de grasas con un alto nivel de ácido oléico, es el perfil de ácidos grasos de la grasa de nuestros cerdos. El perfil medio analizado de los cerdos de las pruebas durante todo un año es:
Todas las recomendaciones dietéticas vienen encaminadas al consumo de grasas equilibradas entre ácidos grasos saturados e insaturados, siendo siempre ventajoso el consumo de grasas animales procedentes del cerdo que de los rumíates, de forma general. Además todas las recomendaciones nutricionales fomentan el consumo del ácido oletico para evitar le enfermedad cardiovascular. Los resultados obtenidos de la calidad de nuestra grasa demuestran que es de una calidad más próxima a la del cerdo ibérico de bellota, con las ventajas nutricionales demostradas, frente a otras grasas animales. CARNIPOR - PICOTORRE- CONTROL DE ORIGEN, MÁXIMA CALIDAD. TRAZABILIDAD TOTAL. |
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