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Todos nuestros embutidos son de categoría EXTRA. La
categoría del chorizo viene determinado por la legislación que determina lo
siguiente:
| DETERMINACIONES |
CATEGORÍAS |
| EXTRA% |
PRIMERA% |
SEGUNDA% |
TERCERA% |
| HUMEDAD MÁXIMA |
45,0 |
45,0 |
45,0 |
40,0 |
| PROTEINAS CÁRNICAS (Min)SS |
30,0 |
26,0 |
24,0 |
20,0 |
| OTRAS PROTEINAS (máx.) SS |
1.0 |
1.0 |
1.0 |
1.0 |
| GRASAS( máx.) SS |
57,0 |
60,0 |
65,0 |
70,0 |
| HIDROXIPROLINA (máx.) SS |
0,6 |
0,7 |
0,6 |
0,9 |
| HIDRATOS DE CARBONO SOLUBLES (máx.) SS |
8,0 |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
| HIDRATOS DE CARBONO INSOLUBLES (máx.) SS |
1,5 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
Para la elaboración del embutido, la selección y control
tanto de las materias primas cárnicas como de los condimentos es fundamental.
El control de las materias primas añadidas se realiza mediante un sistema de
homologación de proveedores con su respectivo seguimiento de calidad de
productos.
| Los animales de los que proceden las carnes son animales
siempre de una genética, adultos (con más de 170 días de vida), procedentes
de machos castrados y hembras con mas de 110 kilos de peso vivo, sanos y con la
garantía de la no presencia de residuos antibióticos en la carne debido al
sistema de producción de las granjas y de su sanidad. |
|
Con estas cualidades de los animales CARNIPOR obtiene la
mejor calidad de carnes posible para conseguir las características finales de
sus productos que se definen, productos naturales sin la incorporación de
aditivos El resto de materias primas, se controlan según el plan de Análisis
de Riesgos y Puntos Críticos (ARCPC) establecidos.
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Una vez seleccionadas y preparadas las carnes, hay que
destacar el papel fundamental que ejercen el pH, es decir la acidez de las
carnes, con la capacidad de retención de agua y de los distintos ingredientes,
y la temperatura de las carnes para la obtención de los embutidos. Como ya se
ha comentado previamente las características del pH, es fundamental el uso de
carnes que a las 24 horas del sacrificio tengan un pH de 5.5, porque de esa
manera la carne adquiere la estructura abierta en la que la fibra del músculo
se retrae por el jugo perdido dejando espacio intermedio dilatados y llenos de
jugo. Esta situación permite que penetre mejor la sal y asegura el curado de la
carne ya que cede mejor la humedad durante la maduración. |
| La temperatura de las carnes es fundamental por una parte,
para mantener la cadena del frío y de esa manera evitar contaminaciones
microbianas, y por otra para la obtención del picado con cortes limpios, no
mellados de la carne y evitar que se funda la grasa con las consecuencias
tecnológicas que se producen. La temperatura de la carne debe de ser menor de
4° C para que la consistencia sea firme al corte de las cuchillas. La porción
grasa (panceta, papada, tocino, etc.), debe de tener una temperatura entre
-2 y 2° C para que no se funda durante el picado. De esta se evita el
embarramiento de las masas. |
|
Los condimentos se incorporan al picado y se mezcla
al vacío durante 3 minutos por sentido. Este es el tiempo necesario para que
los fosfatos naturales de la carne salgan para que favorezca la ligazón de las
masas sin necesidad de aportación externa de los aditivos ligantes (fosfatos
y/o azúcares).
|
Tras el amasado se embuten en las tripas específicas de cada
producto y se introducen a secadero.
Para conseguir un producto de calidad y sin aditivos, es
necesario que el secado comience con temperaturas bajas para controlar la
maduración inicial. Esas temperaturas bajas, entre 4 y 6ºC, se mantienen
durante un tercio del periodo del secado, posteriormente esa temperatura se va
incrementando hasta la Ta final de 12 a 14ºC.
Tras el secado el producto es seleccionado y envasado en las
condiciones óptimas.
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| DETERMINACIONES |
P
R O D U C T O S |
| R.D. 145/1977
ADITIVOS
|
CHORIZO
SARTA
|
CHORIZO
BLANCO
|
CHORIZO
CANTIMPAL
|
CHORIZO
CULAR
|
SALCHICHÓN
CULAR
|
|
HUMEDAD MÁXIMA
|
|
25 |
27,3 |
27,94 |
33,21 |
26,89 |
|
PROTEINAS CÁRNICAS (Min) SS
|
35,97 |
38,31 |
32,52 |
35,99 |
32,96 |
|
OTRAS PROTEINAS (máx.) SS
|
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
GRASAS
(máx.) SS
|
54,68 |
52,78 |
54,4 |
52,01 |
53,78 |
|
HIDROXIPROLINA
(máx.) SS
|
0,49 |
0,51 |
0,35 |
0,31 |
0,44 |
|
HIDR.CARBONO SOLUBLES
(máx.)
|
0,98 |
0,3 |
1,68 |
0,89 |
3,59 |
|
HIDR.CARBONO INSOLUBLES (máx.) |
0,28 |
0,3 |
0,21 |
0,22 |
0,79 |
|
NITRATOS (E-251 y E-252) mg NO3Na/Kg |
250 |
69 |
82 |
56 |
69 |
91 |
|
NITRITOS (E-249 y E-250) mg NO2Na/Kg |
50 |
4,9 |
5 |
7,6 |
4,9 |
5 |
|
FOSFATOS (E-450) (ADICIONADOS) |
5000 |
|
|
|
|
|
|
COLORANTE (E-120) mg/kg
|
200 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
COLORQNTE (E-124) mg/kg
|
250 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
