El Jamón Bodega "Picotorre" parte de los jamones seleccionados de las cerdas y cerdos castrados grasos, con mas de 11.5 kilos en fresco y con mas de 1.5 cm de cobertura grasa para la salazón, que es el jamón ideal de cerdo blanco para que al final llegue a su punto justo de magro, grasa y sabor que caracteriza a este jamón.

Los jamones que inician el proceso se encuentran con una temperatura máxima de 3°C en el centro de la pieza. A continuación, los jamones se someten a un proceso de presión al objeto de evacuar la sangre remanente de los vasos sanguíneos. Justo en el momento antes de iniciar la salazón los jamones se marcan con tinta indeleble alimentaria con un sello que indica la semana y el año que se introduce a la sal.

El jamón se procesa durante un periodo no inferior a los 18 meses y comprende las siguientes fases: