ENVEJECIMIENTO
O AFINAMIENTO
|
Durante este periodo continúan los procesos bioquímicos
iniciados en las fases anteriores, con la intervención de la flora microbiana
que le confiere su particular aroma y sabor
Los jamones permanecen en estafase el tiempo necesario para
completar un mínimo de 480 días de proceso, desde su incorporación a la sal,
y alcanzar una merma mínima del 37%, en relación con el peso en sangre.
|
|
Una vez terminado el proceso el jamón puede permanecer en
rebosadero a temperatura ambiente.
Un mes antes de la venta, los jamones seleccionados y
calados, pasan a una sala de acabado con calor, con unas condiciones de
20-25°C, para que la grasa se funda ligeramente, los sabores se afinen y
definan un producto como es el jamón PICOTORRE.
|
