Esta fase tiene como objeto el conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza, inhibir el crecimiento microbiano indeseable y canalizar los procesos bioquímicos que producirán el aroma y sabor característicos.

A su vez se produce la eliminación lente y paulatina del agua superficial, con lo cual las piezas van adquiriendo una mayor consistencia externa.