Tiene por finalidad la incorporación de la sal y los agentes del salado a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típico de los productos curados.

Se realiza cubriendo las piezas con sal marina una vez frotadas con sales nitrificantes y se apila en filas donde la fila del fondo consta de los jamones más grandes. El tiempo de salazón es de 1- 1.5 días por kilo de peso del jamón.