Durante esta fase prosigue la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo.

A lo largo de esta fase se va incrementando gradualmente la temperatura desde los 6ºC hasta los 18 y disminuyendo la humedad relativa hasta alcanzar valores entre 65 y el 80%.

El tiempo de permanencia en esta fase es de 5 meses.