CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS
| La grasa es brillante, untuosa, de coloración entre blanco y
amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia varía ligeramente,
siendo firme en las masa musculares, levemente depresible y untuable en las
zonas de tejido adiposo. Esta untuosidad es debida a las características y
composición de los ácidos grasos de la grasa y su alto contenido en ácido
oleico. |
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El contenido acuoso máximo sobre producto desengrasado del
57%. El gradiente de humedad (es decir, la diferencia) entre la parte exterior y
la central del 12% máximo.
La salinidad, entendida como el contenido máximo de cloruro
sódico (sal) sobre extracto seco y desengrasado, del 11%. (menos del 10% se
entiende que es un jamón "dulce" lo que podría ocasionar problemas
tecnológicos en el secado y más del 16% se trata de un jamón salado).
CARACTERÍSTICAS ORGENOLEPTICAS
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Color característico del rosa al rojo púrpura en la parte magra y aspecto
brillante y algo untuosa de la grasa. Homogéneo al corte. No reseco
exteriormente(acortezado).
Carne de sabor delicado, poco salado y de aroma agradable y característico,
sin detectarse ningún tipo de olor o sabor anómalos.
El aspecto exterior se presenta de conformación uniforme y homogénea, con
pie y corte en V.
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